Elicicoltura: l’imprenditoria agricola segue la via della lentezza e dell’innovazione certificata

Ci sono alcuni alimenti che hanno fatto parte della storia dell’uomo ben prima di molti altri che oggi consideriamo tradizionali. Le chiocciole, ad esempio, costituiscono un’importante fonte di sostentamento fin dalla preistoria, diventando oggetto di prelibate ricette nelle epoche successive. Tutto questo interesse che si è sviluppato nel corso dei secoli ha dato il la a una nuova forma di allevamento, l’elicicoltura, oggi considerata come una pratica agricola consolidata e riconosciuta a livello internazionale. Lo scopo di quest’attività è proprio quello di allevare le chiocciole per destinarle a scopi alimentari e cosmetici, integrandoli in un contesto ambientale più ampio e sviluppando un sistema che vada a eliminare ogni tipo di spreco. In Italia esiste una virtuosa realtà che dal 1973, anno della sua fondazione, si dedica alla divulgazione di questo spaccato agricolo imprenditoriale: l’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, in provincia di Cuneo.

Cherasco come centro dell’elicicoltura

La Città della Lumaca, come viene chiamata Cherasco, è il polo principale da cui l’impresa dell’Istituto è iniziata. Un centro che anche in passato ha dimostrato la sua grandezza in ambito politico, religioso e artistico e che oggi è conosciuto in tutto il mondo per la sua vocazione all’elicicoltura. Fin dal momento della sua fondazione nel 1973, l’Istituto Internazionale di Elicicoltura si caratterizza per un solido approccio tecnico-scientifico finalizzato al miglioramento dell’efficienza degli allevamenti a ciclo naturale, con l’obiettivo di sviluppare un metodo che garantisca la massima capacità produttiva coniugata al valore di una filiera naturale. L’Istituto si impegna da anni a tramandare questa tradizione, ma è con l’arrivo di Simone Sampò alla guida dei vari progetti che si è vista la vera svolta. Il primo broker di chiocciole ha instaurato una collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, massima istituzione a livello nazionale, per portare avanti l’idea della chiocciola come simbolo di qualità e gusto. A sostegno di questi propositi ha studiato e approvato il Disciplinare Chiocciola Metodo Cherasco, uno strumento in grado di tutelare quest’eccellenza che ormai fa parte a tutti gli effetti della cultura italiana.

La Chiocciola Metodo Cherasco

La Chiocciola Metodo Cherasco nasce dalla collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e ha lo scopo di affermare consapevolmente potenziale e limiti dell’elicicoltura. Alla base di questo sistema si pone l’habitat, elemento cruciale per la buona e corretta riuscita dell’allevamento. Un modello naturale per garantire una qualità del prodotto superiore e standardizzata. Il Metodo Cherasco ha introdotto un’importante innovazione che va a sostituire quello che è l’allevamento secondo il ciclo naturale completo. Ad oggi, seguendo questo metodo, si impiega il più produttivo e meno obsoleto ciclo naturale breve. Le principali differenze tra le due tecniche riguardano il taglio di alcune fasi ritenute ormai sorpassate, riducendo così i tempi di raccolta da 12/14 mesi a 6 mesi dall’apertura effettiva dell’impianto. Attraverso l’inserimento dei piccoli delle chiocciole – forniti dall’Istituto di Cherasco che dispone di “sale parto” controllate e specifiche per la produzione di questi molluschi – l’elicicoltore può concentrarsi sulle fasi di crescita e ingrasso delle chiocciole, senza dover gestire e attendere la fase della riproduzione, ad oggi la più delicata. A tutti gli allevatori che aderiranno al metodo e al disciplinare l’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco garantisce un supporto che spazia dall’allevamento vero e proprio, fino alla comunicazione della singola azienda, senza mai tralasciare la continua formazione volta allo sviluppo del settore.

Superfood e supercool: identikit della chiocciola Metodo Cherasco

L’allevamento della chiocciola non si limita alla messa a rendita di un terreno con un investimento iniziale ridotto. La chiocciola costituisce da sempre una fonte nutrizionale importante per l’essere umano. Contiene il 14% di proteine, solo lo 0,7% di grassi ed è naturalmente ricca di sali minerali. Inoltre, per produrne 1 kg servono solo 150 litri di acqua, contro gli 11.000 litri necessari per la stessa quantità di carne bovina. La chiocciola non crea reflui e rigenera il bioma del suolo oltre a offrire, se allevata, una qualità superiore rispetto a quella raccolta in natura. Numeri e dati che fanno comprendere le ragioni di un grande ritorno al loro allevamento e che vanno ad associarsi al prestigio che questo prodotto ha assunto in ambito gastronomico internazionale. L’Italia è il primo produttore al mondo della chiocciola da gastronomia Helix, la varietà più pregiata. Pur essendo la domanda di chiocciole in continua crescita – + 47% rispetto al 2019 tra food e cosmesi – la produzione copre solo il 15% del fabbisogno. Inoltre, il cambiamento climatico sta progressivamente riducendo la disponibilità di chiocciole in natura e, come è avvenuto per le rane, si prospetta che nei prossimi 7-8 anni ne mancheranno almeno 100.000 tonnellate. L’elicicoltura, quindi, può diventare uno dei business agricoli del futuro: pulita, etica, rispettosa della natura e redditizia. E i numeri lo dimostrano: in Italia gli allevamenti che seguono il Metodo Cherasco sono passati da 200 a 967 in otto anni, impiegando quasi 12.000 addetti e generando un fatturato che è cresciuto da 36 milioni di euro nel 2016 a sfiorare i 568 milioni nel 2024.

Dal garum dell’antica Roma al fine dining contemporaneo

Già gli antichi romani erano soliti consumare le chiocciole inserendole in preparazioni più o meno complesse. Raccolto nelle terre liguri o allevato nella zona di Tarquinia, come riportano i testi storici, questo prodotto era spesso servito con il latte per amplificarne le sue caratteristiche organolettiche e sensoriali. Nel De re coquinaria, celebre libro gastronomico di Apicio, appariva la ricetta delle chiocciole cucinate al forno con olio, pepe, sale e garum, la salsa di pesce fermentata. Oggi le preparazioni si sono evolute e adattate al gusto che nei secoli è cambiato, rimanendo protagoniste della cucina, pur adeguandosi alle esigenze del fine dining. Le chiocciole Metodo Cherasco sono apprezzate anche dall’alta gastronomia e dai concept di cucina contemporanea che riscoprono e valorizzano questo ingrediente. Lo dimostrano le eclettiche ricette proposte da Fabio Ingallinera e Diego Rossi per celebrare questo mollusco così speciale.

Due celebri chef al servizio di una grande prodotto

Chef Ingallinera de Il Nazionale – ristorante 1 stella Michelin a Vernante (CN) – propone le sue Lumache nel verde – Burro all’aglio orsino, tempura, misticanza e bernese verde: “Il Metodo Cherasco dona alle chiocciole un gusto raffinato, una polpa bianca priva di terrosità, rendendole perfette per le nostre ricette dove utilizziamo erbe e aromatiche che danno alle chiocciole sentori particolari. Dalla Sicilia, dove le chiocciole sono un piatto della tradizione e fanno parte del mio DNA gustativo, le ho inserite nel menu del Nazionale a Vernante, felice di poter proporre ai nostri clienti la Chiocciola di Cherasco, allevata con un metodo attento anche al territorio”. Chef Diego Rossi patron di Trippa Milano – archetipo della trattoria contemporanea – valorizza questa materia, esaltandone la sua naturale poliedricità con Lumache e testina alla boscaiola – purè di patate, lumache cotte con polvere di porcini, testina di vitello, funghi pleurotus, pomodoro, erba cipollina – una ricetta elaborata ma dal tono verace. “La chiocciola resta per me un ingrediente della memoria, mi riporta alla cucina dei nostri nonni. La tengo sempre in carta perché, come le rane e il fritto di pesce gatto, è un piatto inconsueto. Propongo le Chiocciole Metodo Cherasco tutto l’anno con ricette che cambiano ogni 15 giorni: la loro versatilità apre a inaspettati abbinamenti che permettono a chi viene da noi di riscoprire questo prezioso prodotto”. La chiocciola non è solo un alimento dalle molteplici proprietà e di grande valenza a livello di sostenibilità, ma è parte integrante della cultura italiana. In questo ambito l’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco è il principale organo di divulgazione, mantenimento e innovazione. Un equilibrio difficile da raggiungere, ma che sta dando grandi risultati.