La cultura dell’oca in Lomellina, dal salame ecumenico al sushi

Terra di risaie e di castelli, la Lomellina chiamata “La piccola Loira” d’Italia. Situata nella provincia di Pavia, questa zona è sempre stata un crocevia di commerci e pellegrinaggi. Anche la Via Francigena la attraversa da Palestro fino a Groppello, facendo tappa a Mortara, luogo di riferimento per l’intero territorio. è abbastanza semplice delineare i confini geografici della Lomellina, grazie ai corsi d’acqua che ne hanno plasmato l’identità fin dalla sua nascita: le acque sorgive a Nord, il Ticino a Est, il Po a Sud e il Sesia a Ovest.
Dalle paludi agli scenari dove oggi i riflessi fanno da padroni, di lavoro ne è stato fatto e lo si può ammirare nell’Ecomuseo del Paesaggio Lomellino. L’intera area è stata rimodellata bonificando i terreni paludosi e livellandoli per creare l’ambiente favorevole alla coltivazione del riso, pur senza privarsi di quelle aree boschive un tempo predilette dai Signori di Milano. Si parla di riso, ma c’è un altro prodotto che fa parte della cultura locale: l’oca.

L’origine dell’oca in Lomellina

Per aprire l’argomento occorre andare alle origini di quello che è il prodotto simbolo del territorio, ossia il salame d’oca ecumenico. Si tratta di una specialità di Mortara, il cui nome fa riferimento alla comunità all’interno della quale nacque, quella ebraica. Siamo all’epoca degli Sforza ed è Ludovico il Moro ad autorizzarne la produzione con un editto nel 1492. Il salame ecumenico, essendo privo di carne di maiale, era adatto alla triade di religioni monoteiste cattolica, musulmana ed ebraica.
Il “salame della pace” viene prodotto con la razza locale frutto dell’incrocio fra la Embden e la Romagnola. Per la sua realizzazione vengono impiegati tagli magri e pelle, conciati con sale, spezie e aromi prima di venire insaccati nella pelle del collo. Le lavorazioni rimangono angora oggi artigianali con cucitura a mano e tagli al coltello. Dopo la fase di asciugatura il salame viene posto a stagionare dai tre ai cinque mesi. Questo tipo di lavorazione avviene nel periodo tra ottobre e gennaio, lasso di tempo in cui vengono macellate le oche e sussistono le migliori condizioni climatiche per la stagionatura.

Il salame d’oca di Mortara IGP

La prima testimonianza che abbiamo riguardo al salame d’oca di Mortara risale al 1913, anno in cui all’Esposizione Internazionale di Economia Domestica di Parigi venne riconosciuto il diploma a Carlo Orlandini, salumiere locale. Dei prodotti a base d’oca ne parla già Pellegrino Artusi nel 1891 come alternativa al maiale, mentre varie leggi comunali ne proibivano il transito nel 1833, poiché causavano danni alle coltivazioni. Tutto questo fa supporre che la loro presenza in Lomellina fosse antecedente all’Ottocento e fu la comunità ebraica a mantenerne viva la tradizione, presente in loco dal Trecento.
Il salame d’oca di Mortara IGP si differenzia dall’ecumenico per l’aggiunta di una percentuale di carne di maiale. Il gusto troppo deciso non piacque ai locali che scelsero, così, di smorzarlo. Per la sua realizzazione vengono impiegate oche alimentate a foraggi verdi e granaglie per tre mesi prima della macellazione e carni magre e grasse di suino. A differenza del salame ecumenico, viene cotto in caldaie a 80 °C e presenta un gusto più delicato. Il disciplinare prevede restrizioni in merito alla provenienza delle materie prime, nonché alla zona di produzione e a controllora il tutto ci pensa il Consorzio di Tutela del Salame d’Oca di Mortara. Il salume finito si presta bene come antipasto, meglio ancora se accompagnato dagli altri prodotti a base d’oca che qui vengono realizzati.

I prodotti d’oca del territorio

Si parla di salami, ma sono molti altri i prodotti a base d’oca del territorio. Il piatto di antipasti locali non può dirsi completo senza la presenza dei ciccioli d’oca, le piccole pepite di pelle e carne fritte. Difficile smettere di mangiarli perché uno tira l’altro, ma a far desistere potrebbero essere le altre portate a base di mortadella d’oca o porchetta d’oca al forno. Se ancora non dovesse bastare, ecco pronto un classico della cucina pavese rivisto in chiave territoriale, il risotto alla pasta di salame e fagiolini all’occhio. Inutile dire che, anche in questo caso, la materia prima è a base d’oca.
Chi pensa di salvarsi almeno con il dolce, sbaglia. Le Ochelle sono la proposta in tema delle classiche offelle di Parona. I biscotti al burro tradizionali assumono la caratteristica forma per confermare l’idea di attaccamento al territorio, cosa che fanno ancor di più i biscotti di riso e grano d’oca dell’azienda Oca Sforzesca. Un’importante iniziativa locale ha dato vita al progetto “cesta lomellina”, un servizio che mette a disposizione delle confezioni in diversi formati, contenenti prodotti autoctoni come il riso Lomello, le cipolle rosse di Breme e lo zafferano.

Il sushi d’oca

Chi pone un limite alla fantasia, non è mai stato in Lomellina. Del resto, in una terra dove il riso fa da padrone e dove vengono coltivate varietà esportate anche in Giappone per la realizzazione del sushi, era impensabile non arrivare alla creazione di un incontro fra le due culture. È così che Edoardo Tolasi della Salumeria Nicolino inventa il sushi d’oca utilizzando il riso Carnaroli della Lomellina e l’Oca di Mortara. Non finisce qui, perché ai due ingredienti base unisce quello che è il paniere per eccellenza del territorio. L’uramaki giallo colorato con lo zafferano si arricchisce con gli asparagi di Cilavegna, mentre quello nero a base di riso Venere trova la zucca Bertagnina di Dorno. Un risultato gastronomico che ha stupito il pubblico, che in questo modo può viaggiare con la mente, degustando il territorio d’origine.
Non è stata una desacralizzazione delle materie prime locali, bensì un’elevazione e un’apertura al mercato internazionale per portare la Lomellina in tutto il mondo. Un’occasione che viene ogni anno portata avanti con l’ausilio di alcune fra le più celebri sagre del Nord Italia. Il Palio dell’Oca di Mortara che si tiene nell’omonima città nel mese di settembre è un’opportunità per vivere la storia del posto con il celebre corteo in abiti storici di epoca sforzesca e per conoscerne la gastronomia. Stesso discorso per quella che è la sagra della Cipolla Rossa di Breme di giugno, prodotto di punta che trova spazio dall’antipasto al dessert per via della sua inconfondibile dolcezza. A racchiudere il tutto ci pensa la Sagra della Lomellina di maggio con pranzi e cene dedicate alla storia e alla cultura locale. Tra risaie e castelli è arrivato il momento di dare risalto al lavoro dei produttori locali; loro stanno facendo del loro meglio, non resta che provarlo sul campo.

Photo credits (a partire dall’alto verso il basso): Castello di Sartirana Lomellina, Cascina Santa Maria (riso), Cascina Alberona (piatto salumi misti), Maria Vadalà (Salame di Mortara), Cipolla Rossa di Breme DeCo, Salumeria Nicolino (sushi d’oca).