Si fa presto a dire olio

di Luigi Caricato

A ben pensarci, non c’è solo un olio: ce ne sono tantissimi in circolazione. Per tutti, in ogni caso, l’olio è solo quello che si ricava dalle olive. L’olio extra vergine di oliva, per intenderci. Non è tuttavia il solo in commercio: ci sono ben quattro categorie merceologiche disponibili nella vendita al dettaglio.

Tutte e quattro hanno come matrice comune di partenza l’oliva. Spiegarle in poche righe è tutt’altro che facile. Immaginando una piramide della qualità, al vertice va collocato l’olio extra vergine di oliva. Scendendo verso la base, seguono a ruota l’olio di oliva vergine (è simile all’extra vergine, ma se vogliamo buttarla sul calcio è come la distinzione tra campionato di serie A e serie B: il vergine milita in B), l’olio di oliva (che è ben diverso dai due oli precedenti), l’olio di sansa di oliva (che per intenderci per sansa si intende ciò che resta della spremitura, la parte solida di buccia polpa e nocciolo).

Troppo complicato e dispersivo ciò che non è extra vergine, sarà fatto in altri articoli, così non resta il dubbio di non conoscere queste categorie di prodotto che qualitativamente sono comunque superiori sul piano nutrizionale agli oli da seme, proprio perché questi quattro distinti oli derivano da un frutto.

Posta questa necessaria premessa – che svilupperemo in seguito, spiegando tutto nei minimi particolari – partiamo ora dal prodotto collocato meritatamente al vertice della piramide della qualità: l’olio extra vergine di oliva. A questo punto tutti credono di sapere cosa sia un extra vergine, ma non è così ovvio. Anche perché si tratta di una classe merceologica recente, risale infatti al novembre 1960 l’attuale denominazione di olio extra vergine di oliva. Sono stati gli italiani a inventare il nome, gli altri paesi hanno a loro volta accolto questa dicitura. Intanto possiamo affermare che per extra vergine di intende l’olio ottenuto per semplice spremitura del frutto. È solo una operazione meccanica: l’oliva viene schiacciata e da essa fuoriesce l’olio. Poco, molto poco. In teoria si parla di 20 kg a partire da 100 kg di olive. Nella realtà si ottiene di meno, talvolta la resa può essere anche dell’8 per cento.

C’è chi raccoglie le olive ancora verdi per estremizzare il livello di qualità: meno olio ma più eccellente. Chi raccoglie le olive nella cosiddetta fase di invaiatura, quando la buccia si presenta di colore violaceo, ma è ancora verde all’interno la polpa, l’olio è altrettanto di alta qualità, ma se ne ottiene di più in termini di resa. In sostanza, più è matura l’oliva più le cellule oleifere si arricchiscono di olio, ma l’olio ricavato dalla spremitura delle olive mature è meno ricco di sostanze pregiate, ha meno antiossidanti: è un fenomeno naturale, come per l’età umana più si invecchia e più le energie vengono meno.

Un tempo c’era tra gli agricoltori l’illusione che più l’oliva era matura, maggiore sarebbe stato l’olio estratto, ma non è affatto vero, perché in sostanza l’oliva, trascorrendo il tempo, si va disidratando, perdendo l’acqua al suo interno, ma l’olio estratto nel frattempo ha perso la sua bontà originaria. Per questo, anche tra i tanti extra vergini in commercio c’è da distinguere tra quelli d’eccellenza e quelli più ordinari. Ma anche quest’ultimi hanno una loro ragion d’essere: sono gli extra vergini democratici, che tutti possono permettersi. L’importante è che i parametri qualitativi e di genuinità di un olio extra vergine di oliva siano corrispondenti a quanto ha stabilito il legislatore.

Pensate sono ben 28 parametri. Tra questi spicca l’acidità libera (che, beninteso, non si percepisce mai all’assaggio: è sbagliato dire “quest’olio è acido”, non è possibile, l’organismo umano non percepisce l’acidità dell’olio).

Bene, ci siamo dilungati a sufficienza e scopriamo così che c’è veramente molto da riferire intorno agli oli da olive. Questa definizione “oli da olive” è la più corretta, perché con essa possiamo includere tutte e quattro le categorie merceologiche riferite all’oliva e disponibili in commercio.  Approfondiremo in seguito, intanto serve evidenziare quanto sia complesso parlare di olio. Sembra facile, non lo è.