Vino e salute: una questione di scelte consapevoli

Mentre a Bruxelles l’industria esulta per il voto che allontana gli allarmi più duri sull’alcol, resta la domanda vera, che è scientifica e non politica: il vino fa bene o fa male? La risposta è più onesta, e più scomoda, di entrambe le tifoserie.

C’è un film danese, “Un altro giro” di Thomas Vinterberg, che racconta meglio di molti studi l’ambivalenza dell’alcol. Quattro amici di mezza età si convincono che un tasso alcolico costante li renderà più vivi, più brillanti, più felici; e per un tratto funziona, finché la stessa sostanza che scioglie le timidezze e accende le serate non mostra l’altra faccia. Mads Mikkelsen, nei panni del protagonista, incarna entrambe le cose, l’euforia e la caduta, spesso nello stesso sguardo. È esattamente la tensione che la scienza, con ben altri strumenti, fatica a sciogliere: il bicchiere che unisce e quello che fa male sono lo stesso bicchiere.

Non è un caso che se ne discuta anche a Bruxelles. A Bruxelles, a metà ottobre, il mondo del vino europeo ha tirato un sospiro di sollievo. Come riporta James Bayley su The Drinks Business, la commissione Sanità pubblica del Parlamento europeo ha votato un rapporto, parte del Piano europeo di lotta contro il cancro, che addolcisce le posizioni più dure sull’alcol. Secondo la Rete europea delle città del vino, la Recevin, la commissione ha mantenuto la distinzione tra consumo e consumo dannoso, togliendo i riferimenti all’idea che non esista “un livello sicuro” di consumo, e ha riconosciuto le regole di etichettatura già esistenti invece di chiedere avvertenze sanitarie più severe. Le restrizioni alla pubblicità dell’alcol agli eventi sportivi, inoltre, sono state limitate alla sola tutela dei minori.

Soddisfatti i produttori: Angelo Radica, presidente della Recevin e dell’associazione Città del Vino, ha definito positivo l’esito, sostenendo che distinguere il consumo moderato dall’abuso è essenziale per evitare restrizioni sproporzionate; e dalla Castiglia-La Mancia, la più grande regione vinicola spagnola, con circa ottantamila persone che dipendono da un comparto da due miliardi di euro, il vicepresidente José Manuel Caballero ha rivendicato il valore culturale del vino e il suo posto nella dieta mediterranea. L’Organizzazione mondiale della sanità, però, non arretra: continua a sostenere che nessun livello di consumo sia privo di rischi rispetto al cancro, e che l’informazione sanitaria debba comparire in modo visibile sulle bottiglie, non nascosta dietro un QR code. E il voto, va ricordato, non è definitivo: l’aula del Parlamento si pronuncerà l’11 novembre.

Fin qui la cronaca, che è una faccenda di norme, etichette e pubblicità. Ma dietro lo scontro politico c’è una domanda che la politica non può risolvere, ed è di natura scientifica: il vino, davvero, fa bene o fa male? A provare a rispondere con onestà è Cristina Mercuri, Master of Wine, in un’analisi per Forbes Italia che ha il merito di non sposare nessuna delle due tifoserie.

Due racconti opposti, e nessuno dei due completo

Per decenni, osserva Mercuri, il rapporto tra vino e salute è stato raccontato con due formule contrapposte. Da un lato il bicchiere di rosso come pilastro benefico della dieta mediterranea, protettivo per il cuore grazie ai polifenoli; dall’altro l’alcol come pura sostanza tossica e cancerogena. Entrambe contengono elementi veri, ma guardano il problema da angolazioni diverse, e soprattutto danno lo stesso peso a prove che non hanno la stessa solidità.

Il punto di partenza è netto. L’etanolo contenuto nel vino è classificato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, la Iarc, come cancerogeno certo per l’uomo, ed è associato in modo causale ad almeno sette forme tumorali, tra cui mammella, colon-retto, fegato, esofago, bocca, faringe e laringe. Secondo una delle stime più autorevoli, pubblicata su The Lancet Oncology, nel 2020 l’alcol è stato responsabile di circa 741.000 nuovi casi di tumore nel mondo, oltre il 4% di tutte le diagnosi oncologiche. La gran parte legata a consumi elevati, ma una quota, oltre quarantamila casi, attribuita anche a livelli bassi, intorno ai 10 grammi di alcol al giorno, più o meno un piccolo bicchiere di vino.

Dire che “non esiste una dose sicura”, però, richiede una precisazione che Mercuri fa con scrupolo, ed è importante riportarla per non allarmare oltre il dovuto. Non significa che un bicchiere occasionale faccia lo stesso danno di una bottiglia al giorno. Significa che, dal punto di vista oncologico, non è stata individuata una soglia sotto la quale il rischio diventi matematicamente nullo. Il rischio cresce con la dose, con la frequenza e con la durata.

I presunti benefici, tutti da ridimensionare

Esistono poi gli studi che attribuiscono al consumo moderato effetti favorevoli, soprattutto sul cuore. Uno dei più citati è il trial Cascade, condotto su 224 persone con diabete di tipo 2: per due anni, a cena, alcuni hanno bevuto vino rosso, altri bianco, altri acqua, dentro una dieta mediterranea controllata. Nel gruppo del rosso si è visto un aumento del colesterolo “buono”, l’Hdl, e un lieve miglioramento di altri indicatori. Risultati interessanti, perché sperimentali e non solo osservativi, ma con un limite grosso: misuravano biomarcatori, non malattie. Un valore migliore di Hdl non equivale automaticamente a meno infarti o ictus, e 224 persone per due anni sono troppo poche, e per troppo poco tempo, per giudicare patologie che maturano in decenni.

C’è poi il capitolo polifenoli, le sostanze dell’uva e del vino rosso cui si attribuiscono effetti positivi su vasi, pressione e ossidazione. Qui Mercuri segnala un dettaglio che ribalta la prospettiva: esperimenti con vino dealcolato hanno talvolta dato risultati uguali o persino migliori del vino con alcol. Se il beneficio resta dopo aver tolto l’etanolo, allora non viene dall’alcol ma dalla parte fenolica dell’uva, che peraltro si trova anche in frutti di bosco, melograno, cacao, tè e olio extravergine. Insomma, nessun bisogno di bere per assumerla.

Il filone più discusso è quello della protezione cardiovascolare, la celebre “curva a J”, secondo cui gli astemi avrebbero un rischio leggermente superiore ai bevitori moderati. Il problema, spiega Mercuri, è l’interpretazione. I consumatori moderati di vino sono spesso una popolazione privilegiata: reddito più alto, più istruzione, dieta migliore, più prevenzione, più attività fisica, consumo legato ai pasti, tutti fattori che proteggono il cuore a prescindere dal vino. E il gruppo degli astemi comprende talvolta ex bevitori che hanno smesso per problemi di salute, un’insidia statistica chiamata “sick-quitter bias” che fa apparire protettivo il bere moderato. Non a caso una meta-analisi su JAMA Network Open, basata su oltre 4,8 milioni di persone, ha mostrato che, corretti quegli errori, la riduzione di mortalità nei bevitori moderati perdeva significatività statistica, mentre il legame tra consumi elevati e aumento della mortalità restava saldo. La conclusione prudente: la protezione cardiovascolare è ancora discussa, il legame tra alcol e alcuni tumori è molto più solido.

Il punto dimenticato: la salute non è solo biochimica

Qui, però, l’analisi compie il passo più interessante. Ridurre il vino alla sola presenza di etanolo, osserva Mercuri, non descrive come viene davvero consumato né cosa significa nella vita delle persone. Perché la salute non è solo biochimica: comprende anche il benessere psicologico, la qualità delle relazioni, il senso di appartenenza, l’integrazione sociale. E sono dimensioni studiate con metodo, non chiacchiere. Una meta-analisi su 148 studi e oltre trecentomila persone ha mostrato che chi ha relazioni sociali solide ha una probabilità di sopravvivenza superiore di circa il 50% rispetto a chi è isolato, un effetto paragonabile a quello di importanti fattori di rischio tradizionali.

Il vino entra proprio qui. Alcuni studi hanno misurato il legame tra alcol, umore e socialità: durante il consumo la felicità dichiarata aumenta, ma solo nel momento, e nel lungo periodo bere non risulta associato a maggiore soddisfazione di vita. Un esperimento su 720 bevitori sociali ha mostrato che chi riceveva una bevanda alcolica sorrideva di più e interagiva meglio di chi aveva un placebo. L’alcol, insomma, può facilitare temporaneamente la socialità e abbassare qualche inibizione, ma non produce una felicità stabile né protegge dalle malattie. La differenza tra piacere immediato e benessere duraturo, avverte Mercuri, è essenziale.

La convivialità conta più del contenuto del bicchiere

Il punto scientificamente più stimolante, allora, forse non è il vino in sé, ma il contesto in cui lo si beve. Un bicchiere durante un pasto condiviso appartiene a un sistema fatto di ritualità, conversazione, tempo dedicato agli altri, appartenenza culturale: esattamente il cuore della dieta mediterranea, che non è una lista di alimenti ma una struttura sociale fatta di pasti regolari, cucina di casa, consumo lento, tavola condivisa. Quando gli studi osservano una salute migliore nei bevitori moderati, una parte del risultato viene probabilmente da questo insieme di comportamenti. Il vino può aiutare la convivialità, ma il beneficio appartiene alla relazione, non all’etanolo. Il che non svaluta il vino: lo colloca sul piano giusto, quello culturale, sensoriale e sociale, distinto da quello farmacologico.

La domanda giusta

Si arriva così alle due verità che, per Mercuri, possono convivere. La prima è che l’etanolo comporta un rischio biologico documentato, che cresce con la dose, e che ridurre quantità e frequenza riduce il rischio. La seconda è che la salute dipende anche dalla qualità delle relazioni, dal piacere, dall’integrazione sociale, dimensioni cui il vino può partecipare, soprattutto se bevuto lentamente, durante i pasti, in compagnia. La seconda verità non cancella la prima, e la prima non esaurisce il significato umano del vino.

Chiedere se il vino “fa bene” o “fa male”, conclude l’analisi, impone una risposta troppo semplice. Il vino non è un farmaco e non va promosso come prevenzione cardiovascolare: i benefici osservati sono modesti, spesso indiretti e legati allo stile di vita, mentre il rischio oncologico è reale e sostenuto da prove causali. Ma descriverlo soltanto come acqua ed etanolo cancella tutto ciò che lo distingue da un consumo puramente chimico: territorio, agricoltura, gastronomia, cultura, memoria, socialità. La posizione più rigorosa è tenere separati i piani. L’alcol non diventa salutare perché bevuto con piacere, ma il piacere, la convivialità e le relazioni hanno un valore sanitario e umano dimostrabile. La domanda più utile, allora, non è se il vino faccia bene, ma quale quantità di rischio una persona adulta e informata sia disposta ad accettare in cambio di un’esperienza che considera significativa. Una domanda meno rassicurante, ma molto più onesta, che permette finalmente di parlare di vino, salute e responsabilità senza trasformare la scienza in propaganda né il piacere in una colpa.