Vino, l’anno delle scelte difficili

Negli ultimi anni il mondo del vino ha passato molto tempo a chiedersi una cosa sola: cosa sta succedendo. E le risposte, una dopo l’altra, non sono state rassicuranti. La gente beve meno vino di prima. I prezzi dell’uva e del vino venduto sfuso, cioè in grandi quantità e non in bottiglia, si sono mossi in modo imprevedibile. Coltivare un vigneto è diventato sempre meno conveniente. Molte cantine stanno cambiando proprietario. I consumatori scelgono in modi nuovi. E, come se non bastasse, l’intelligenza artificiale è arrivata proprio quando le aziende hanno meno personale, meno soldi e poca voglia di imbarcarsi in un altro esperimento costoso.

Ora, però, capire cosa sta cambiando non basta più. La domanda vera, avvicinandosi il 2027, è cosa farne: quali mosse compiere, concretamente. E sono decisioni pesanti, perché le loro conseguenze dureranno ben oltre la prossima vendemmia. A ragionarci è una ricognizione di Wine Industry Advisor, che raccoglie tre esperti su tre fronti diversi, la vigna, la proprietà dell’azienda e la tecnologia. Il filo che li lega è sempre lo stesso: con poche risorse a disposizione, bisogna scegliere su cosa puntarle. Non si può più tenere tutto in piedi.

Quando un vigneto non rende più

Nessuna decisione mostra meglio la difficoltà del momento di quella che tocca a chi lavora in vigna. E il primo a porla in termini crudi è John Azevedo, responsabile della viticoltura per Jackson Family Wines, uno dei grandi gruppi vinicoli californiani.

Che un vigneto vecchio o malato non convenga più tenerlo in vita si capisce da sé. Il paradosso, spiega Azevedo, è un altro: a volte non conviene neppure un vigneto perfettamente sano. Succede quando la pianta produce poca uva, e quella poca la si vende a un prezzo che non copre nemmeno le spese per coltivarla. In quel caso ogni anno di lavoro è una perdita secca, e la cantina si trova davanti a una scelta che fino a poco fa sarebbe sembrata assurda: smettere di curare una vigna che sta benissimo, solo perché non ripaga la fatica.

Una via di mezzo esiste, ed è “mettere a riposo” il vigneto: non estirparlo, ma smettere di lavorarlo a pieno regime, in attesa di tempi migliori. Azevedo, però, invita a non illudersi che sia un semplice tasto pausa. Anche una vigna ferma continua a costare: va comunque tenuta in ordine, e intanto non produce nulla. Prima di scegliere questa strada, dunque, bisogna chiedersi onestamente se un domani quel vigneto renderà abbastanza da ripagare gli anni passati a mantenerlo per niente.

C’è poi una trappola più subdola. Per far quadrare i conti oggi si è tentati di tagliare le spese: rimandare la manutenzione, ridurre le concimazioni, posticipare la sostituzione delle viti invecchiate. Sono risparmi che danno sollievo immediato, ma che restringono le possibilità di domani, perché un vigneto trascurato per qualche anno è molto più difficile, e costoso, da rimettere in forma. Si rischia insomma di salvarsi nell’immediato compromettendo il futuro.

Dietro quella frase c’è un’idea semplice ma scomoda: a volte è meglio accettare subito una perdita contenuta piuttosto che trascinarla per anni nella speranza che la situazione si aggiusti. Chi decide di vendere il proprio vino sfuso, o di mettere a riposo i vigneti, senza avere in testa un piano preciso, avverte Azevedo, in realtà sta soltanto sperando che qualcosa cambi. Ed è forse questa la tensione che definirà il 2027: tenersi aperte delle vie d’uscita, sì, ma senza scambiare l’ottimismo per una vera strategia.

Comprare un’altra cantina, ma per un altro motivo

Una decisione per molti versi simile si gioca ai piani alti, quando una cantina ne acquista un’altra. Qui, però, sta cambiando la ragione stessa per cui lo si fa, spiega Pat DeLong, che con la società di consulenza Azur Associates segue da vicino queste operazioni.

Fino a ieri, quando un’azienda del vino ne comprava un’altra, lo faceva quasi sempre per crescere: più vigne, più etichette, più fatturato. Oggi, osserva DeLong, la molla è diversa. Chi compra lo fa per mettere ordine in ciò che già possiede, non per allargarsi. Si acquisisce un’altra realtà per completare la propria gamma di vini, per raggiungere clienti che da soli non si riuscivano a servire, per rendere più efficienti gli acquisti e la produzione. In una parola, per far funzionare meglio insieme pezzi che prima erano sparsi.

La cosa interessante è che questo riguarda tutti, non solo chi sta comprando o vendendo. Anche un proprietario che non ha la minima intenzione di muoversi, spiega DeLong, dovrebbe guardare con attenzione a cosa rivela questa ondata di operazioni: racconta, in fondo, dove sta andando l’economia del vino, quali attività reggono e quali no.

Il punto di fondo è che le certezze di un tempo non valgono più in automatico. Il consumatore di oggi non è quello di dieci anni fa, e nemmeno l’azienda di oggi può funzionare come quella di allora. Per questo, suggerisce DeLong, non serve mettere in vendita la propria cantina per trarre vantaggio dal guardarla con occhi esterni, come farebbe un possibile compratore, e porsi qualche domanda scomoda.

In sostanza: cosa crea davvero valore, cosa divora risorse senza ripagarle, cosa è veramente importante per il futuro e cosa, invece, continua a esistere soltanto perché è sempre esistito, per abitudine. Sono domande fastidiose, ma sono esattamente quelle che un compratore si farebbe prima di firmare un assegno, e che perciò conviene farsi prima di lui.

L’intelligenza artificiale e il problema delle risorse

La tecnologia ripropone lo stesso dilemma sotto un’altra veste. Gli strumenti di intelligenza artificiale si moltiplicano a vista d’occhio, e paradossalmente proprio nel momento in cui le cantine hanno meno tempo e meno persone per capire quali valgano qualcosa. A fare chiarezza è Andrea Savaiano, fondatrice di VintageIQ, una società che aiuta le aziende del vino a usare i propri dati.

Il consiglio di Savaiano è controintuitivo: non partire affatto dalla tecnologia, ma da una ricchezza che quasi ogni cantina ha già in casa senza sfruttarla, cioè i propri dati. Con “dati” si intende semplicemente l’insieme dei numeri che l’azienda produce ogni giorno: quanto e cosa vende, a chi, in quali periodi, con quali costi. Informazioni che spesso restano sparse in fogli di calcolo e gestionali, e che quasi nessuno si ferma a leggere davvero.

È proprio lì, dice, che l’intelligenza artificiale può dare i risultati più rapidi, in tre campi concreti: capire quali iniziative commerciali stanno funzionando e quali no, conoscere meglio i propri clienti distinguendoli per tipo, e preparare in fretta i resoconti di gestione, quei riepiloghi sull’andamento dell’azienda che di solito rubano ore di lavoro. Analisi che un tempo richiedevano giorni, oggi si fanno in pochi minuti. E se un’analisi si fa in minuti, osserva Savaiano, non c’è più scusa per non rifarla dopo ogni stagione di vendita, tenendola sempre aggiornata.

C’è però un rovescio della medaglia. Proprio perché oggi l’intelligenza artificiale costa poco, nasce la tentazione di usarla per risolvere qualunque problema, solo perché è possibile. Mettere in piedi in fretta un piccolo programma su misura è diventato facilissimo; il difficile è tenerlo in funzione negli anni. Una cantina potrebbe anche costruirsi da sola, poniamo, il sistema per gestire le prenotazioni delle visite, ma in quel momento si assume anche l’onere di svilupparlo, correggerne i difetti, assisterlo quando qualcosa si rompe e aggiornarlo di continuo. Un impegno che non finisce mai, e che richiede competenze che una cantina, di mestiere, non ha.

Lo stesso ragionamento, allarga Savaiano, vale per ogni investimento in tecnologia: merita di essere fatto quando aiuta davvero a decidere meglio, o quando libera le persone dal lavoro ripetitivo lasciandole concentrare su ciò che sanno fare meglio. Perché il cuore del vino, ricorda, resta l’accoglienza, il rapporto umano con chi lo beve e lo compra. E le cantine che useranno bene l’intelligenza artificiale saranno quelle capaci di usarla per avere più tempo da dedicare proprio a quella relazione, non meno.

Scegliere cosa merita ancora

Un pezzo di vigna, una gamma di etichette, un programma informatico: sembrano decisioni lontanissime tra loro, eppure, visto il quadro, hanno un cuore in comune. In tutti e tre i casi si tratta di stabilire su cosa puntare le poche risorse rimaste. Nessuna di queste scelte arriva con la certezza di avere ragione: aspettare è un rischio, muoversi troppo in fretta anche. Ma rimandare all’infinito, ricorda l’articolo, è a sua volta una decisione, la peggiore, perché la prende il tempo al posto nostro. Le aziende che se la caveranno meglio nel 2027, è la conclusione, non saranno quelle aggrappate a tutto ciò che avevano prima, ma quelle disposte a capire cosa funziona ancora, cosa va cambiato e dove conviene mettere il prossimo euro, la prossima ora, la prossima energia.

E in Italia?

I dilemmi raccontati dagli esperti americani suonano familiari anche da noi, pur con qualche differenza. Il primo, quello sui vigneti che non rendono, in Italia è diventato un dibattito acceso: c’è chi chiede di estirpare parte delle vigne per ridurre la produzione in eccesso, e chi invece sostiene che gli espianti non siano affatto la soluzione, con i vivaisti che spingono piuttosto sull’innovazione. La differenza rispetto alla California è che da noi il problema principale non è tanto la resa della singola vigna, quanto le cantine piene: a preoccupare non è l’uva che manca per la siccità, ma il vino invenduto che resta nei magazzini, tanto che si discute di fermare i nuovi impianti proprio per smaltire le scorte.

Anche il secondo tema ci riguarda. Il vigneto italiano è fatto di tantissime piccole aziende, e la strada delle cantine che si uniscono o si alleano, insieme alla domanda su dove convenga investire, racconta la stessa esigenza di mettere ordine invece di crescere a ogni costo, come fotografano studi di settore sul comparto nazionale. E il terzo, l’intelligenza artificiale da gestire con pochi mezzi, tocca da vicino una realtà fatta in gran parte di aziende troppo piccole per permettersi un ufficio dedicato alla tecnologia. La lezione di fondo, allora, vale identica da Napa a Montalcino: quando le risorse sono poche, la vera bravura non sta nel salvare tutto, ma nello scegliere con lucidità cosa merita ancora il proprio tempo e il proprio denaro.

Fonte: The Decisions That Will Define Wine in 2027, Wine Industry Advisor.