Il Nero di Troia e la disciplina dell’eleganza

C’è un preciso momento in cui la provincia di Foggia cessa di essere soltanto grande piazza del vino per assumere un profilo più compiuto, tipico di un territorio d’interpretazione.
Al centro di questo passaggio – tutt’altro che scontato – si colloca l’ambizione di associare il Nero di Troia a un’idea di vino raffinato, espressivo e, soprattutto, longevo.

Un territorio che parla di vino da secoli

Per comprendere questa vicenda occorre partire da San Severo, snodo storico dell’enologia pugliese.
Qui il vino, oltre che sostenere la vita economica del territorio, ne ha modellato il paesaggio, orientato i traffici, inciso il lessico domestico e determinato, per lunga parte, la grammatica produttiva locale.
L’Alto Tavoliere, con la sua pianura ampia, fertile e ventilata, ha costituito per decenni un sistema viticolo meno celebrato di altre geografie regionali, ma non per questo meno determinante.
San Severo è stata, semmai, una delle città in cui il vino pugliese ha imparato a muoversi e definirsi commercialmente.
In questo lembo settentrionale della Puglia scrive la sua storia la famiglia D’Alfonso Del Sordo, le cui radici viticole risalgono all’Ottocento, fra le tenute di San Severo e Lucera.
Ma la genealogia, da sola, non basta a spiegarne la rilevanza: ciò che rende significativa questa cantina è piuttosto la tensione precoce e consapevole volta a leggere il territorio come patrimonio da tradurre in stile.

Dalla campagna alla bottiglia

Nel secondo Novecento, quando larga parte della Puglia continuava a essere identificata con la produzione di vino sfuso, D’Alfonso Del Sordo sceglie di oltrepassare l’anonimato funzionale della massa. Impone al vino una forma ed un destino riconoscibile. Insieme alle aziende Leone de Castris e Conti Zecca nel Salento, è il primo imprenditore a scommettere sull’imbottigliamento e la relativa costruzione di un’identità enologica.
Il territorio, da semplice serbatoio di uve, comincia così a tradursi in linguaggio.
È la medesima attitudine che porta Antonio D’Alfonso Del Sordo a intuire ante litteram la vocazione spumantistica dell’agro di San Severo. Alla fine degli anni Sessanta, infatti, dedica tre etichette al metodo Martinotti, una delle quali a denominazione San Severo DOC, accanto a un Brut e un Demi-Sec.
Interpretazione coerente per il Bombino bianco che, allevato su suoli calcareo-argillosi attraversati dalle brezze del litorale,  valorizza appieno la sua tensione acida e la sua fragranza aromatica.

Il Nero di Troia, la profondità del carattere

È tuttavia sul Nero di Troia che questo racconto acquista il punto di massima intensità.
Poche varietà pugliesi hanno sofferto tanto a lungo lo scarto tra il proprio valore intrinseco e la percezione che il mercato ne ha avuto.
Vitigno emblematico della Puglia settentrionale, il Nero di Troia è tutto fuorché accomodante.
Presenta germogliamento e maturazione tendenzialmente tardivi, richiede tempo, luce, governo delle rese; mostra acini piccoli o medio-piccoli, buccia spessa, elevata dotazione di tannini e antociani. Proprio questa densità costitutiva lo rende insieme promettente e insidioso: se forzato, può irrigidirsi; se accompagnato con precisione, sa distendersi in vini di carattere e considerevole profondità.Il suo profilo sensoriale non indulge alla compiacenza.
Il colore è generalmente fitto; il registro olfattivo si muove tra frutti neri, prugna, mora, viola, spezie scure, talvolta liquirizia e tratti distintivi di erbe mediterranee. Ma è soprattutto nella trama del sorso che il Nero di Troia si caratterizza: nella spinta acida che sostiene il frutto, nella tessitura tannica che può farsi sorprendentemente fine, nella capacità di coniugare energia e misura.
È un vitigno che pone un problema d’interpretazione prima ancora che di tecnica, e nel quale l’eleganza non si dà mai come ornamento, ma come esito di disciplina.

Garofano, Moio e la prima sfida del vitigno

La famiglia Del Sordo comprende con lucidità che il Nero di Troia non richiede maquillage, bensì lettura autorevole.
Da qui la scelta di confrontarsi con due fra i più importanti enologi italiani, prima Severino Garofano, dopo Luigi Moio, chiamati a misurarsi con un’uva per loro nuova e, proprio per questo, fonte di ricerca non convenzionale.
Il punto non è estrarre di più, colorare di più, impressionare di più; l’obiettivo è semmai il contrario: alleggerire senza impoverire, rifinire senza normalizzare, trovare nel Nero di Troia un’eleganza meno urlata e più profonda.
In altri termini, trasformare un rosso spesso associato all’irruenza e alla forza tannica in un vino capace di slancio, progressione e dettaglio.
Riletta oggi, questa tensione stilistica appare per molti versi anticipatrice. Quando una parte significativa dell’enologia meridionale inseguiva muscolo, concentrazione e impatto, qui si cercava una via più sottile e ardua: quella dell’equilibrio.

Gianfelice d’Alfonso del Sordo, figlio di Antonio ed attuale timoniere della cantina, ci racconta:
“Quando Severino Garofano iniziò la collaborazione con la  nostra azienda non aveva grande conoscenza degli autoctoni di questa zona. Il Nero di Troia finì subito per rappresentare il tavolo di lavoro per disegnare la sua presenza in Daunia. Avendo lavorato con vitigni come l’Aglianico della sua terra natia, riconobbe immediatamente le potenzialità di quest’uva che chiedeva lunghe soste in cantina per addolcirne le asperità. A questo scopo suggerì di introdurre, fin da subito, l’uso della barrique. I risultati gli diedero ragione e il passaggio in legno nuovo di Allier diede al vino una prospettiva del tutto diversa, mostrando finalmente la sua grande vocazione ai lunghi affinamenti.
Fu Luigi Moio a coronare il mio sogno di vinificare il Nero di Troia in purezza, candidandolo come nuovo protagonista dell’enologia nazionale.
Partendo dal lavoro svolto con Severino, si puntò anche alla selezione in vigna per recuperare un vecchio clone nel nostro storico vigneto Coppanetta, piantato da mio padre negli anni Settanta. Moio optò per vinificare quel vino con numerosi délestage, alla ricerca di un apporto di ossigeno tale da aprire il suo complesso spettro olfattivo ed aromatico, enfatizzandolo come auspicato”.
Negli stessi anni la cantina si convenziona con l’Università di Foggia per approfondire tratti e potenzialità del Nero di Troia, nel solco di un lavoro di selezione clonale avviato già alla fine degli anni Settanta e tuttora attivo.

San Severo, fucina del vino

In ultima analisi, D’Alfonso Del Sordo interessa soprattutto per questo: perché consente di leggere San Severo come uno dei più fertili laboratori, discreti ma decisivi, della viticoltura pugliese.
In un tempo in cui molte narrazioni del vino sembrano costruite a posteriori, qui la storia conserva ancora la severa autorevolezza dei fatti. Racconta che l’eleganza, in viticoltura, non nasce per caso. Matura quando un territorio viene studiato con rigore e onestà intellettuale, con lo scopo di tradurlo in proposta stilistica coerente e distintiva.
E il Nero di Troia, in questa prospettiva, smette di esser soltanto un vitigno identitario del Nord della Puglia, rivelandosi una delle bacche nere più promettenti del Mezzogiorno.

Assaggiamolo

D’Alfonso del Sordo Guado San Leo è il Nero di Troia da singola vigna, piantata dalla famiglia nel 1973.
Dopo una macerazione di 15 giorni, con frequenti rimontaggi e délestage, il vino matura in acciaio e poi in barrique nuove di Alliers, per almeno 12 mesi. La purezza del suo profumo è nitida: ciliegie sotto spirito, more, fichi rossi maturi si intrecciano all’immancabile viola appassita, la mentuccia e la radice di liquirizia. Completa il quadro una cornice di cuoio, coriandolo e cacao, accarezzati da un rinfrescante tocco balsamico. Il sorso è vitale e dinamico, sorretto da un tannino scalpitante ed una netta acidità. Si dissolve lento e voluttuoso, con un appagante rimando alla carnosità del frutto.